Zutaten:

1 Rehrücken (die Filets werden aus den Knochen geschnitten) Knochen aus dem Rehrücken, Abschnitte und Sehnen, 2 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, 3 Schalotten, 1 große Karotte 3-4 Zweige Thymian, 2-3 EL Mehl, 30 gr. Butter 2 - 3 EL Rotweinessig, 700 ml kräftigen trockenen Rotwein 1 Lorbeerblatt, 1 EL Wacholderbeeren, 1 1/2 EL Pfefferkörner schwarz 1-2 EL Cognac, 1-2 EL Orangensaft, 1 EL Butterschmalz

Zubereitung Sauce:

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Rehknochen, Sehnen und Hautabfälle kräftig anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Min. rösten lassen. Danach die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das Fett abgießen und auf den Herd stellen, Bratenrest mit Mehl bestäuben, Butter dazugeben, klein geschnittene Karotte/Schalotte/Knoblauch dazugeben, Thymianzweige einlegen und ca. 5 -8 Min rösten lassen. Mit dem Rotweinessig ablöschen, verdampfen lassen und dann Rotwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner sowie die Wacholderbeeren dazugeben und 2 Stunden bei kleinstem Feuer leise köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen und in einem offenen Topf auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach Orangensaft und Cognac unterrühren, mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Sauce warm stellen. Die zugeputzten Rehfilets salzen und pfeffern, in heißem Butterschmalz an beiden Seiten anbraten, Filets aus der Pfanne nehmen in Alufolie wickeln und für 5-10 Min ,je nach Dicke und Garpunkt (rosa oder ganz durch ) im 180 Grad heißen Backrohr garen lassen. Herausnehmen und für ein paar Minuten rasten lassen, dann in schräge Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller legen und mit Pfeffersauce umranden.

Tipps:

Wenn Sie die Pfeffersauce süßlicher haben wollen, geben Sie 1-2 Teelöffel Preiselbeermarmelade dazu und passieren Sie sie durch ein Sieb. Dazu passen hausgemachte Nudeln, die Sie in Steinpilzbutter schwenken. Steinpilzbutter: Getrocknete Steinpilze im Cutter oder Mixer zu Mehl mahlen und unter zimmerweiche Butter mischen.

Weintipp:

Verwenden Sie den Rotwein der Pfeffersauce auch zum Trinken - in unserem Fall war es ein kräftiger Barolo. Sollten Sie den kräftigen, tanninreichen Barolo nicht mögen, verwenden Sie einen etwas weicheren trockenen Cuvée aus Sizilien (aus 50% Nero d' Avola, 20% Merlot, 30 % Cabernet Sauvignon) z.B. 1997 Ceuso IGT "Vigna Custere", der hervorragend zu Wild- und Lammgerichten schmeckt.