Zubereitung
Hirschfleisch in mundgerechte Stücke
schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Möhre
schälen, waschen und würfeln.
Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse
Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte befreien und
in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenöl
erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse zufügen, unter
Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwürfel
im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig anbraten, salzen, pfeffern
und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke,
Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen.
Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren,
Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen,
Creme fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken.
Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.
Übrigens reichen beim Fleisch auch nur 2/3, ist aber nach Geschmack
und Vorliebe leicht zu varieren. |
