Wildfleisch, Wildbret direkt vom Jäger aus dem Revier

Gefülltes Damrückenfilet
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Zutaten für 4 Personen: 1000 g Damrücken, je 1 Zweig Thymian und Majoran, 2 cl Madeira, 1 Tasse Rotwein, 500 g Pfifferlinge, 300 g Fleischbrät, 100 g Schlagsahne, 50 g Speck, 50 g Zwiebeln, Petersilie, frischer Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren
Zubereitung:
Am Vortag: Den Damrücken auslösen und das Filet längs einschneiden, aufklappen und durch eine Klarsichtfolie geschützt flachklopfen. Mit dem Pfeffer bestreuen, mit Madeira beträufeln und mit Folie abgedeckt kaltstellen. Pfifferlinge mit feingeschnittenem Speck und Zwiebelwürfeln anschwenken. Die Schlagsahne dazu gießen und einkochen lasen. Gehackte Petersilie dazu und auskühlen lassen. Danach unter das Fleischbrät mengen. Die Füllung in die Mitte des vorbereiteten Rückenfilets geben und zusammenrollen. Dann das Filet in eine mit Öl bepinselte Alufolie wickeln und an den Enden zusammendrehen. Im Ofen mit Umluft bei 160 – 180 °C ungefähr 20 – 30 Minuten garen. Aus den Wildknochen mit Brühe, Öl, trockenem Rotwein, Madeira, Thymian, Majoran, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerlaub eine Soße zubereiten. Dazu: Einen kleinen Wirsing in Rahm und Kartoffel-Linsennocken. Guten Appetit!