Zutaten:
250 g Hirschknochen, 100 g Öl,
250 g Röstgemüse,
1 Teel. Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, 120 g Hirschmett,
Salz, Pfeffermühle, 1 Ei, 1 Scheibe Weißbrot, 20gRosinen, 30g Heidelbeeren,
4 Hirschschnitzel (aus der Keule, je 150 g, gut geklopft),
1 Teel. Senf, 60 g Butter,
50 g gewürfelter Bauchspeck,
50 g gewürfelte Zwiebeln,
120—200 gfrische Pfifferlinge, weißer Pfeffer, 1 Eßt. gehackte Petersilie, 100 g saure Sahne, 1/4 Zitrone, 1 cl Weinbrand.
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Zubereitung:
Die gehackten Hirschknochen in 50 g Öl anbräunen, das Röstgemüse zugeben, gut bräunen und mit 1 Tasse kaltem Waser dreimal ablöschen und wieder einkochen. Anschließend mit 1 Liter Wasser auffüllen und mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und noch 10 Minuten ziehen lassen.
Das Hirschmett mit Salz und Pfeffer würzen, das Ei, das in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weißbrot sowie die gewaschenen Rosinen und Heidelbeeren dazugeben und miteinander vermengen. Die Hirschschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Senf bestreichen, dann die Mettmasse aufstreichen und einrollen. In gebutterte Alufolie einwickeln, in 50 g 01 anbraten und noch etwa 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad weiter braten lassen, schließlich ohne Folie in die durch ein Sieb gegossene Sauce geben und im Ofen weich schmoren dann warm stellen.
20 g Butter auslassen den Bauchspeck bräunlich an‚ braten die Zwiebeiwürfel und die gewaschenen und geg, trockneten Pfifferlinge zugeben und gut durchbraten, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Die Sauce mit der sauren Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und demWeinbrand abschmecken. Die Pfifferlinge und die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen und 40 g Butter hineinrühren. Die Rouladen mit der Sauce zu Kartoffelpüree und Rosenkohl servieren.
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